Plateau de fromages de Noël : le composer comme dans le Jura
Un bon plateau de fromages de Noël compte trois à cinq fromages de familles différentes (une pâte pressée, une pâte molle, un persillé et, selon les goûts, un chèvre), présentés du plus doux au plus fort. Prévoyez 60 à 80 g par personne en fin de repas, sortez les fromages une heure avant de servir, et accompagnez-les d'un pain aux noix et d'un vin blanc, souvent plus facile à accorder qu'un rouge. Dans le Jura, le plateau se compose presque tout seul : Comté, Morbier, Bleu de Gex et Mont d'Or, présentés dans notre guide des fromages du Jura.
En bref
- Nombre de fromages : 3 pour 4 personnes, 5 au-delà de 8 convives.
- Quantité : 60 à 80 g par personne après un repas de fête, environ 70 g au-delà de 10 convives.
- Service : fromages sortis une heure avant, disposés du plus doux au plus fort.
- Accord : un vin blanc sec du Jura, et le classique Comté et vin jaune.
Quels fromages choisir pour un plateau de Noël ?
La règle d'or des fromagers : varier les familles plutôt que multiplier les fromages. Chaque famille apporte une texture et une intensité différentes.
| Famille | Exemples | Ce qu'elle apporte |
|---|---|---|
| Pâte pressée cuite | Comté, Beaufort | Un goût fruité, et les petits cristaux croquants des fromages âgés |
| Pâte pressée non cuite | Morbier, Saint-Nectaire, tomme | Du fondant et des arômes lactiques |
| Pâte molle à croûte fleurie | Brie, camembert, coulommiers | La douceur crémeuse |
| Pâte molle à croûte lavée | Mont d'Or, munster, époisses | Du caractère |
| Persillé | Bleu de Gex, roquefort, fourme d'Ambert | De la puissance |
| Chèvre | Sainte-Maure, crottin, valençay | De la fraîcheur et de l'acidité |
Trois fromages suffisent pour quatre personnes ; au-delà de huit convives, passez à cinq. Beaucoup de fromagers conseillent un nombre impair, pour l'équilibre visuel du plateau.
Notre plateau de Noël jurassien
Le massif du Jura compte parmi les grandes régions fromagères françaises. Pour un plateau des fêtes, il suffit presque de regarder autour de nous.
Le Comté, la pâte pressée cuite
Fabriqué au lait cru de vaches montbéliardes ou simmental françaises et affiné au minimum quatre mois, le Comté change de visage avec l'âge : doux et lacté quand il est jeune, puis fruité, avec des notes de noisette et de petits cristaux croquants. Pour un plateau de fête, un Comté de 18 à 24 mois est un choix sûr.
Le Morbier, la raie noire
On le reconnaît à la fine raie de charbon végétal qui traverse sa pâte. Elle rappelle l'époque où les fermiers protégeaient le caillé du matin avec la suie du chaudron, en attendant celui du soir. Pâte souple, goût doux à légèrement fruité.
Le Bleu de Gex, le persillé tout en douceur
Un bleu du Haut-Jura au lait cru, bien plus doux que la plupart des persillés. C'est souvent lui qui réconcilie avec les bleus ceux qui s'en méfient.
Le Mont d'Or, le fromage de saison
Le Mont d'Or n'est fabriqué que du 15 août au 15 mars et vendu du 10 septembre au 10 mai : c'est l'un des fromages emblématiques des fêtes dans l'Est. Il vient du Haut-Doubs, sur le massif jurassien, et son cahier des charges impose qu'il soit cerclé d'une sangle d'épicéa et vendu dans une boîte du même bois. Dans une scierie, forcément, on y est sensible. Son cœur coulant se déguste à la cuillère, directement dans la boîte.
Le Mont d'Or au four : retirez le couvercle, piquez la croûte d'un peu d'ail, arrosez d'un filet de vin blanc du Jura, enveloppez la boîte dans du papier aluminium et enfournez 20 à 30 minutes à 200 °C. Servi avec des pommes de terre et de la charcuterie, c'est un plat à part entière, à prévoir en dehors du plateau. La recette détaillée, avec les quantités, est dans notre article Mont d'Or au four.
Et pour compléter
Un chèvre frais ou cendré, venu d'une autre région, apporte l'acidité qui manque aux fromages de montagne. Cinq fromages, cinq caractères : le plateau est complet.
Quelle quantité de fromage par personne ?
Les quantités ci-dessous suivent les repères de la fromagerie Androuet.
| Situation | Par personne |
|---|---|
| Plateau en fin de repas | 60 à 80 g |
| Plateau pour plus de 10 convives | environ 70 g |
| Buffet ou apéritif | 40 à 80 g |
| Repas fromage et charcuterie | 200 g de fromage et 150 g de charcuterie |
| Repas ou soirée 100 % fromage | 250 g |
Exemple : un plateau de fromages pour 10 personnes
Après le repas de Noël, comptez environ 70 g par personne, soit 700 g au total. Quatre à cinq fromages de 150 à 200 g chacun font l'affaire : par exemple un Comté, un Morbier, un Bleu de Gex et un chèvre. Si vous ajoutez un Mont d'Or, qui se vend entier dans sa boîte, réduisez un peu les autres portions.
Les accompagnements
- Le pain : pain de campagne, pain aux noix, pain aux figues.
- Les fruits : raisin, poire, pomme, figues fraîches ou sèches.
- Les fruits secs : noix, noisettes, amandes.
- Le sucré : un peu de miel avec le bleu, de la confiture de cerise noire ou de figue, de la pâte de coing.
Servez-les à part ou par petites touches, pour que les fromages restent la vedette.
Quels vins avec un plateau de fromages de Noël ?
Contrairement à une idée reçue, le vin rouge n'est pas toujours le meilleur allié du fromage : ses tanins se heurtent souvent aux pâtes crémeuses et aux bleus. Les blancs, secs ou moelleux, s'accordent avec une plus grande variété de fromages.
Dans le Jura, les accords sont presque écrits d'avance :
- Comté et vin jaune : l'accord classique de la région. Élevé plus de six ans, dont au moins cinq sous un voile de levures, puis mis en clavelin de 62 cl, le vin jaune et ses arômes de noix répondent à un Comté de longue garde.
- Morbier : un chardonnay du Jura, ou un rouge léger comme le poulsard.
- Mont d'Or : un savagnin ou un chardonnay du Jura, ou un Crémant du Jura dont les bulles allègent la crème.
- Bleu de Gex : un vin doux, comme un vin de paille du Jura.
Quinze autres accords, sourcés, sont réunis dans notre guide des accords fromage et vin.
Dresser le plateau
- Disposez les fromages du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d'une montre : les convives savent par où commencer.
- Espacez-les, pour que les arômes ne se mélangent pas et qu'on puisse couper sans toucher le voisin.
- Entamez chaque fromage selon sa forme : un fromage rond se coupe en parts, comme un gâteau ; une pointe de brie se coupe en longueur, pour que chacun ait sa part de cœur ; un Comté se sert en bâtonnets ou en fines lamelles. Toutes les formes sont détaillées dans notre guide pour couper le fromage.
- Prévoyez un couteau par famille, et un couteau réservé au bleu.
- Ajoutez de petites étiquettes avec le nom de chaque fromage : c'est le détail qui lance la conversation.
Sur quelle planche servir le fromage ?
Le bois reste le support le plus agréable pour le fromage : la lame n'y crisse pas et ne s'y émousse pas comme sur l'ardoise ou le marbre, et sa teinte chaude met en valeur les croûtes. Choisissez la taille selon le nombre de fromages :
- 3 à 4 fromages, 2 à 4 personnes : une planche d'environ 30 × 15 cm, comme notre planche à fromage Anse, dont la poignée taillée dans la masse permet de la faire passer d'une main.
- 5 fromages et plus, 6 à 10 personnes : une grande planche de 45 × 30 cm, comme la Chef.
Posez le Mont d'Or dans sa boîte, directement sur la planche : il ne coule pas sur le bois et se sert facilement à la cuillère. Et si la charcuterie s'invite, notre guide de la planche apéro de Noël donne les quantités et les idées de dressage.
Température et conservation
- Sortez les fromages du réfrigérateur une heure avant de servir ; une demi-heure suffit pour les pâtes molles si la pièce est chaude.
- Conservez les restes dans du papier sulfurisé ou du papier fromager plutôt que dans du film plastique, qui étouffe la croûte.
- Rangez-les dans le bac à légumes, la partie la moins froide du réfrigérateur. Tous les détails sont dans notre guide pour conserver le fromage.
Questions fréquentes
Quels fromages pour composer un plateau de Noël ?
Trois à cinq fromages de familles différentes : une pâte pressée cuite comme le Comté, une pâte molle comme le Mont d'Or ou un brie, un persillé comme le Bleu de Gex et, pour la fraîcheur, un chèvre.
Combien de fromage par personne pour un plateau ?
60 à 80 g par personne en fin de repas, 200 g pour un repas fromage et charcuterie, et 250 g pour une soirée 100 % fromage.
Comment composer un plateau de fromage pour 10 personnes ?
Comptez environ 700 g au total, répartis sur quatre ou cinq fromages de familles différentes, disposés du plus doux au plus fort sur une grande planche de 45 × 30 cm, ou sur deux planches plus petites.
Quel est le fromage typique de Noël ?
Il n'y en a pas un seul : chaque région a ses habitudes. Dans l'Est, c'est le Mont d'Or, fromage de saison vendu du 10 septembre au 10 mai. Le brie truffé est un autre classique des tables de fête.
Quel vin servir avec un plateau de fromages ?
Un vin blanc, sec ou moelleux, s'accorde avec la plupart des fromages mieux qu'un rouge tannique. Avec un plateau jurassien, le vin jaune accompagne le Comté, le chardonnay et le savagnin le reste du plateau.
Sources : cahiers des charges des appellations d'origine Mont d'Or et Comté (INAO) ; quantités : fromagerie Androuet.