Comment couper le fromage : la bonne découpe pour chaque forme
Pour bien couper un fromage, une seule règle : chaque part doit contenir un peu de cœur et un peu de croûte, car le goût n'est pas le même de l'un à l'autre. Un fromage rond se coupe en parts, comme un gâteau ; une pointe de brie se partage dans la longueur, sans jamais garder le « nez » pour soi ; un morceau de Comté se tranche parallèlement à la croûte. Voici la découpe de chaque forme, et les couteaux qui vont avec.
À retenir
- Le goût est plus marqué près de la croûte, plus doux et plus crémeux au cœur : chacun doit avoir les deux.
- Rond : en parts, du centre vers le bord. Carré : en diagonale. Bûche : en tranches.
- Bleu : en éventail, pour que chaque part ait autant de veines bleues.
- Un couteau par fromage sur un plateau, pour ne pas mélanger les goûts.
Quelle est la règle pour couper le fromage ?
Partager équitablement la croûte et la pâte. L'interprofession laitière (CNIEL) le rappelle : près de la croûte, le goût est plus affirmé ; au cœur, la pâte est plus crémeuse. Couper le cœur pour soi et laisser la croûte aux autres, c'est priver la tablée de la meilleure partie du fromage.
Le reste découle de la forme : on ne coupe pas un camembert comme un morceau de Comté, ni un bleu comme une bûche de chèvre.
Comment couper chaque forme de fromage ?
| Forme | Exemples | Découpe |
|---|---|---|
| Rond et plat | Camembert, reblochon, coulommiers | En parts égales, du centre vers le bord, comme un gâteau |
| Pointe | Brie de Meaux, brie de Melun | Dans la longueur, pour que chaque part ait du cœur et du talon |
| Portion de grosse meule | Comté, Beaufort, Morbier, salers | Le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis le talon dans l'autre sens ou en éventail |
| Bûche | Sainte-Maure, bûche de chèvre | En tranches, après avoir retiré les deux extrémités |
| Pyramide, cylindre | Valençay, crottin | En portions fines et allongées, sur toute la hauteur |
| Bleu en quartier | Roquefort, bleu d'Auvergne | Posé à plat, en éventail |
| Carré | Maroilles, pont-l'évêque | En diagonale, puis chaque triangle en deux |
| Fromage coulant en boîte | Mont d'Or | On retire la croûte du dessus et on sert à la cuillère |
Les fromages ronds
Camembert, reblochon, bleu cylindrique : on les coupe comme une tarte, en parts égales qui partent du centre. Pour un grand plateau, coupez le fromage en deux, puis chaque moitié en parts, sans les écarter : le fromage garde sa forme et sèche moins vite.
La pointe de brie
C'est la découpe qui fait le plus débat. L'usage veut qu'on ne coupe jamais la pointe, le « nez », pour soi seul : elle correspond au cœur de la meule, la partie la plus crémeuse. On taille donc des parts dans la longueur, chacune avec un peu de cœur et un peu de talon. Sur une grande pointe, le CNIEL conseille de couper d'abord quelques portions dans la largeur de la pointe, puis des portions en longueur avec du talon.
Le Comté et les fromages de grosse meule
Une meule de Comté pèse de 32 à 45 kg pour 55 à 75 cm de diamètre, selon le cahier des charges de l'appellation : on l'achète donc en portion, avec une croûte d'un côté, le talon. Coupez d'abord le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, arrivé à la moitié de la portion, coupez le talon dans l'autre sens ou en éventail. Chacun profite ainsi de la pâte tendre et des arômes plus marqués du bord. Pour l'apéro, taillez des bâtonnets ou de fines lamelles.
Les chèvres
Une bûche se coupe en tranches, après avoir retiré les deux extrémités. Pour un Sainte-Maure, retirez d'abord la paille qui le traverse, sinon les tranches se brisent. Une pyramide ou un crottin se partage en portions fines et allongées, sur toute la hauteur du fromage.
Les bleus
Un quartier de roquefort ou de bleu se pose à plat et se coupe en éventail, à partir du centre : chaque part reçoit autant de veines bleues que les autres. Pour une pâte friable, la lyre à fil évite d'émietter le fromage.
Les fromages carrés
Maroilles, pont-l'évêque : coupez en diagonale pour obtenir deux triangles, puis coupez chaque triangle en deux. En recommençant, on obtient 8 ou 16 parts, toutes avec du cœur et de la croûte.
Le Mont d'Or, la tête de moine et la raclette
- Mont d'Or : retirez la croûte du dessus avec la pointe d'un couteau, puis servez à la cuillère. Chaud, il se prépare comme dans notre recette du Mont d'Or au four.
- Tête de moine : ce fromage du Jura suisse ne se coupe pas, il se racle en rosettes, aujourd'hui avec une girolle, un outil breveté en 1982.
- Raclette : des tranches d'environ 5 mm fondent de façon régulière. Grattez la croûte si vous voulez, mais ne la retirez pas entièrement : elle devient croustillante.
Quels couteaux pour couper le fromage ?
- Le couteau à lame ajourée, percée de trous : pour les pâtes molles comme le brie ou le camembert, qui collent moins à la lame.
- Le couteau à pâte dure : une lame épaisse, parfois à deux poignées, pour le Comté, le Beaufort ou le parmesan. Certains modèles ont un embout sur lequel on appuie avec le pouce.
- La lyre : son fil tranche net les pâtes friables et humides, bleus et chèvres, sans les casser.
- Le rabot à fromage : pour de fines lamelles de pâte pressée, parfaites à l'apéro.
- La girolle : réservée à la tête de moine.
Et une planche en bois pour poser le tout. C'est le support traditionnel du fromage : le cahier des charges du Comté impose même que chaque meule soit affinée sur une planche d'épicéa.
Comment couper le fromage pour un plateau ?
- Entamez chaque fromage avant de servir : la première coupe montre aux invités comment continuer.
- Un couteau par fromage, ou au moins par famille, pour ne pas mêler un bleu et un chèvre.
- Coupez les pâtes molles au dernier moment : une fois coupées, elles sèchent et coulent.
- Pour l'apéro, taillez les pâtes pressées en bâtonnets ou en cubes, en laissant un peu de croûte si elle est comestible.
- Disposez du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d'une montre.
Pour la composition, les quantités et les accords, voir notre guide du plateau de fromages de Noël. Notre planche à fromage Anse reçoit trois ou quatre fromages et se porte à table par sa poignée.
La croûte se mange-t-elle ?
Cela dépend du fromage. Les croûtes fleuries, comme celle du brie, et la plupart des croûtes lavées se mangent. La croûte d'un Comté ou d'un Beaufort est comestible mais dure : on la laisse souvent sur le bord de l'assiette. Les croûtes de cire ou de paraffine ne se mangent pas, pas plus que la sangle d'épicéa qui entoure le Mont d'Or.
Pour les femmes enceintes, Santé publique France conseille de retirer la croûte des fromages, qui peut être contaminée en surface, et de privilégier les pâtes pressées cuites comme le Comté. Pour garder les restes dans de bonnes conditions, voir notre guide pour conserver le fromage.
Questions fréquentes
Comment bien couper du fromage ?
En respectant sa forme, pour que chaque part contienne un peu de cœur et un peu de croûte. Un rond se coupe en parts comme un gâteau, une pointe dans la longueur, un carré en diagonale et un bleu en éventail.
Dans quel sens couper le Comté ?
Coupez le cœur de la portion en tranches parallèles à la croûte, puis, à mi-chemin, coupez le talon dans l'autre sens ou en éventail. Chacun a ainsi de la pâte tendre et un peu de bord, plus aromatique.
Quel est l'outil idéal pour faire des tranches de fromage ?
Le rabot à fromage pour de fines lamelles de pâte pressée, le couteau à lame ajourée pour les pâtes molles, et la lyre pour les pâtes friables comme les bleus.
Pourquoi ne faut-il pas couper le nez du brie ?
Parce que la pointe correspond au cœur de la meule, la partie la plus crémeuse. La couper pour soi prive les autres du meilleur morceau. Une légende raconte même qu'un prétendant qui coupait le nez du brie voyait sa demande en mariage refusée.
Sources : CNIEL, comment découper les fromages et les outils de découpe ; cahier des charges de l'AOP Comté (INAO) ; Fromages & Chefs, livre blanc du brie ; Paroles de Fromagers ; Interprofession Tête de Moine ; RTS ; Raclette Suisse ; Fromagerie Les Frères Marchand ; Santé publique France (Manger Bouger).