Comment conserver le fromage : au frigo, dans quel papier, combien de temps
Pour bien conserver le fromage, rangez-le au réfrigérateur : dans la zone la plus froide s'il s'agit d'un fromage frais, dans le bac à légumes s'il est affiné. Enveloppez chaque fromage séparément dans son papier de fromager ou dans du papier sulfurisé, et évitez le film plastique bien serré, qui l'empêche de respirer. Sortez-le 30 minutes à une heure avant de le servir, et ne le laissez pas plus de deux heures sur la table.
À retenir
- Fromages frais (faisselle, fromage blanc) : zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, avant la date limite.
- Fromages affinés : bac à légumes, entre 4 et 8 °C environ, chacun dans son papier.
- Pâte dure moisie : on retire 2,5 cm autour de la moisissure. Pâte molle moisie : on jette.
- Les pâtes pressées se congèlent bien ; les pâtes molles et les bleus y perdent leur texture.
Où ranger le fromage dans le réfrigérateur ?
Tout dépend du fromage. Les fromages frais, comme la faisselle ou le fromage blanc, portent une date limite de consommation : l'Anses recommande de ranger ce type de produit dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Les fromages affinés portent une date de durabilité minimale, moins stricte.
Pour ces fromages affinés, l'interprofession laitière (CNIEL) conseille le bac à légumes : c'est la partie la plus humide et la moins froide du réfrigérateur, autour de 4 à 8 °C. La pâte y sèche moins et garde ses arômes. Le CNIEL cite aussi la cave, pour qui en a une.
Dans quoi emballer le fromage ?
- Le papier du fromager : gardez-le le plus longtemps possible, il est conçu pour laisser le fromage respirer sans le dessécher.
- Le papier sulfurisé ou paraffiné : la meilleure solution de remplacement, pour tous les fromages.
- Le papier aluminium : le CNIEL le conseille pour les pâtes pressées, comme le Comté ou le Beaufort.
- Une boîte en bois, avec les fromages dans leur emballage d'origine : c'est l'autre solution citée par le CNIEL.
L'erreur à éviter, selon la fromagerie Androuet : enfermer un fromage dans une boîte hermétique ou dans un film plastique parfaitement étanche. Il transpire, et sa croûte s'abîme. Certaines interprofessions, comme celle du roquefort, acceptent pourtant le film alimentaire : réservez-le aux dépannages de courte durée.
Enfin, emballez chaque fromage séparément : un bleu ou un fromage à croûte lavée parfume vite tout ce qui l'entoure.
Combien de temps se garde un fromage entamé ?
Il n'existe pas de durée officielle par famille de fromage. Voici des repères donnés par des fromagers, pour un fromage bien emballé et conservé au frais :
| Famille | Exemples | Repère de conservation |
|---|---|---|
| Fromage frais | Faisselle, fromage blanc, chèvre frais | Jusqu'à la date limite, quelques jours une fois ouvert |
| Pâte molle | Camembert, brie, Mont d'Or | 1 à 3 semaines |
| Pâte pressée non cuite | Morbier, reblochon, tomme | Quelques semaines |
| Pâte pressée cuite | Comté, Beaufort, parmesan | Plusieurs mois pour une grosse pièce |
Ces durées supposent un fromage bien emballé, rangé aussitôt après usage. Un fromage à pâte molle qui sent l'ammoniac a dépassé son meilleur moment.
Combien de temps laisser le fromage hors du réfrigérateur ?
Sortez-le 30 minutes à une heure avant de le servir : froid, un fromage n'a presque pas de goût. Les fromagers donnent des durées qui vont de 20 minutes à deux heures selon la température de la pièce.
Après le repas, rangez-le vite. L'Anses recommande de placer les aliments au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation ; c'est aussi la bonne limite pour un plateau de fromages resté sur la table.
Peut-on congeler le fromage ?
Oui, pour certains. Le CNIEL indique que les fromages peu humides, comme les pâtes pressées, supportent très bien la congélation, mis sous vide ou enveloppés dans du papier aluminium. On les décongèle plusieurs heures au réfrigérateur.
Les pâtes molles et les bleus perdent leur texture : l'interprofession du roquefort déconseille de le congeler. Une fois décongelé, un fromage est surtout bon à cuisiner, râpé ou émietté dans un gratin, une quiche ou une sauce.
Et la mise sous vide ?
Elle convient bien à un morceau de pâte pressée que l'on veut congeler : c'est l'usage qu'en cite le CNIEL. Pour un fromage que l'on mange au fil des jours, le papier reste préférable : un fromage affiné a besoin de respirer.
Fromage moisi : faut-il le jeter ?
Cela dépend de la pâte. Sur un fromage à pâte dure, le ministère de l'Agriculture du Québec conseille de couper 2,5 cm autour et en dessous de la partie moisie, puis de consommer le reste. Sur un fromage à pâte molle, il faut le jeter s'il présente des moisissures différentes de celles qu'on trouve normalement sur sa croûte ou dans sa pâte.
Bien sûr, le bleu d'un roquefort ou le duvet blanc d'un camembert ne sont pas des défauts : ce sont des moisissures voulues, qui font partie du fromage.
Que faire des restes d'un plateau de fromages ?
- Rangez les fromages au réfrigérateur dès la fin du repas, dans moins de deux heures.
- Réemballez chacun dans du papier propre, sans les mélanger.
- Finissez d'abord les pâtes molles, qui se gardent le moins longtemps.
- Cuisinez les petits morceaux : croque-monsieur, gratin de pâtes, omelette, soufflé ou fondue.
Pour limiter les restes, prévoyez 60 à 80 g de fromage par personne en fin de repas : les quantités sont détaillées dans notre guide du plateau de fromages de Noël, et la bonne découpe dans celui pour couper le fromage.
Fromages au lait cru : les précautions
Le ministère de l'Agriculture rappelle que les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de lait cru ni de fromage au lait cru, à l'exception des pâtes pressées cuites comme le Comté, l'emmental ou le Beaufort. Santé publique France donne les mêmes consignes aux femmes enceintes et leur conseille de retirer la croûte des fromages, qui peut être contaminée en surface.
Questions fréquentes
Quel fromage ne se met pas au réfrigérateur ?
Aucun, si vous n'avez pas de cave fraîche. Le réfrigérateur reste le meilleur endroit : le bac à légumes pour les fromages affinés, la zone la plus froide pour les fromages frais. Seul le fromage qu'on va servir dans l'heure reste dehors.
Comment conserver le fromage après ouverture ?
Dans son papier de fromager ou dans du papier sulfurisé, chaque fromage séparément, au bac à légumes. Évitez le film plastique serré et les boîtes hermétiques, qui font transpirer la pâte.
Quelle boîte pour conserver le fromage ?
Une boîte qui laisse circuler un peu d'air, en bois par exemple, avec les fromages dans leur papier. Une boîte parfaitement hermétique fait transpirer le fromage et abîme sa croûte.
Peut-on conserver le fromage sous vide ?
Oui pour un morceau de pâte pressée destiné au congélateur. Pour un fromage que l'on mange au fil des jours, le papier est préférable, car un fromage affiné continue de respirer.
Sources : CNIEL, comment bien conserver le fromage et conserver les fromages ; Anses, fiche hygiène domestique ; fromagerie Androuet ; Paroles de Fromagers ; Confédération générale de Roquefort ; université Clemson ; MAPAQ (Québec) ; ministère de l'Agriculture ; Santé publique France (Manger Bouger).