Accords fromage et vin : les règles et 15 accords classiques

Avec un plateau de fromages, un vin blanc est souvent plus facile à accorder qu'un rouge : les tanins des vins rouges font rarement bon ménage avec le fromage, selon le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL). Trois règles suffisent : marier les produits d'un même terroir, associer les fromages puissants à des vins de caractère, et réserver les vins doux aux bleus. Voici ces règles et quinze accords classiques, sourcés.

À retenir

• Le blanc, sec ou moelleux, s'accorde avec la plus grande variété de fromages.
• Si vous servez du rouge, choisissez-le peu tannique, souple et fruité.
• L'accord de terroir fonctionne presque toujours : munster et gewurztraminer, Comté et vin jaune, crottin de Chavignol et sancerre.
• Les persillés s'accordent avec les vins doux : roquefort et sauternes, fourme d'Ambert et coteaux-du-layon.

Pourquoi le vin blanc s'accorde-t-il mieux avec le fromage ?

Parce que les tanins des vins rouges réagissent mal aux matières grasses et aux protéines du fromage. Le CNIEL note que les tanins font « rarement bon ménage avec le fromage, faisant ressortir des notes amères et métalliques ». L'acidité d'un blanc, à l'inverse, rafraîchit le palais entre deux bouchées.

La tendance actuelle est d'ailleurs d'accompagner les fromages de préférence avec du vin blanc, observe l'interprofession laitière. Le rouge n'est pas exclu pour autant : il demande seulement d'être mieux choisi.

Quelles sont les règles d'un bon accord ?

Quatre repères simples permettent de réussir la plupart des accords, sans être sommelier.

1. Le terroir d'abord. Un fromage et un vin nés dans la même région ont souvent grandi ensemble à table : c'est l'accord le plus sûr.
2. L'intensité ensuite. Un fromage doux avec un vin léger, un fromage puissant avec un vin de caractère : aucun des deux ne doit écraser l'autre.
3. Le blanc sec pour les chèvres et les pâtes pressées. Son acidité équilibre le sel des chèvres et répond au fruité des pâtes pressées cuites.
4. Le doux pour les bleus. Le moelleux d'un vin liquoreux enrobe le sel et la puissance des persillés.

15 accords fromage et vin classiques

Le plateau jurassien : quels vins du Jura ?

Le Jura a le privilège d'offrir à la fois ses fromages et ses vins. L'accord le plus célèbre associe le Comté au vin jaune ; le Comité interprofessionnel du Comté précise qu'il n'est pleinement réussi qu'avec un Comté longuement affiné. Élevé plus de six ans, dont au moins cinq sous un voile de levures, le vin jaune développe des arômes de noix qui répondent à ceux d'un vieux Comté.

• Comté de 18 mois et plus : vin jaune, ou savagnin.
• Morbier : chardonnay du Jura, ou un rouge léger comme le poulsard.
• Mont d'Or : chardonnay ou savagnin, ou un crémant du Jura. Chaud, voir notre recette du Mont d'Or au four.
• Bleu de Gex : un vin doux, comme le vin de paille.

Tous nos repères pour composer ce plateau sont dans notre guide du plateau de fromages jurassien.

Quel vin rouge servir avec un plateau de fromages varié ?

Choisissez un rouge souple, fruité et peu tannique, servi légèrement frais : gamay du Beaujolais, pinot noir, poulsard ou trousseau du Jura, cabernet franc de Loire. Le CNIEL rappelle que ces vins « tendres et gouleyants » sont les plus faciles à accorder avec le fromage. Évitez les rouges puissants et boisés, qui durcissent la plupart des pâtes molles et des bleus.

Avec un plateau très varié, la solution la plus simple reste de proposer deux bouteilles : un blanc sec et un rouge léger. Chacun trouve son accord.

Et sans alcool ?

Un jus de pomme artisanal accompagne très bien les pâtes molles et les chèvres. Un jus de raisin blanc ou un thé infusé froid conviennent aux pâtes pressées. Pour les bleus, un jus de poire ou un peu de miel sur le fromage jouent le rôle du vin doux.

Sur quoi servir le plateau ?

Une planche en bois met les fromages en valeur et laisse la lame silencieuse, là où l'ardoise la fait crisser. Notre planche à fromage Anse accueille trois ou quatre fromages et se fait passer d'une main autour de la table grâce à sa poignée taillée dans la masse.

Questions fréquentes

Quel vin servir avec un plateau de fromages ?

Un vin blanc sec, qui s'accorde avec la majorité des fromages, et éventuellement un rouge léger et peu tannique. Pour les bleus, ajoutez un vin doux comme un sauternes ou un coteaux-du-layon.

Vin rouge ou vin blanc avec le fromage ?

Plutôt du blanc : selon l'interprofession laitière, les tanins des rouges font souvent ressortir des notes amères et métalliques. Les rouges souples et fruités, comme le gamay ou le pinot noir, restent de bons choix.

Quel vin avec le Comté ?

Le vin jaune du Jura, surtout avec un Comté longuement affiné. Un savagnin ou un chardonnay du Jura conviennent aussi très bien, notamment avec un Comté plus jeune.

Quel vin avec le roquefort ?

Un vin liquoreux comme le sauternes, un vendanges tardives d'Alsace ou un vin doux naturel comme le rivesaltes ambré. Leur moelleux équilibre le sel et la puissance du persillé.

Sources : CNIEL, accords vins blancs et fromages et accords vins rouges et fromages ; Comité interprofessionnel du Comté ; Vins d'Alsace (CIVA) ; Crottin de Chavignol ; Guide Hachette des Vins ; Fromages de Savoie. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.