Fromages du Jura : la liste complète, du Comté à la Cancoillotte
Trois fromages AOP sont fabriqués dans le département du Jura : le Comté, le Morbier et le Bleu de Gex. À l'échelle du massif du Jura, on y ajoute le Mont d'Or, fabriqué dans le Haut-Doubs voisin, et la Cancoillotte, protégée par une IGP depuis 2022. Voici la liste complète, avec l'appellation, le goût et la façon de servir chacun, par une scierie familiale installée dans le Jura depuis 1973.
À retenir
- Trois AOP fabriquées dans le département du Jura : Comté, Morbier, Bleu de Gex.
- Quatre en comptant le Mont d'Or, fabriqué uniquement dans le Doubs.
- Le Comté est le premier fromage AOP français en tonnage : 61 000 tonnes vendues en 2024.
- Le bois est partout : le Comté s'affine sur des planches d'épicéa, le Mont d'Or dans une boîte d'épicéa.
Quels sont les fromages du Jura ?
| Fromage | Signe officiel | Type | Affinage minimal | Fabriqué dans le Jura |
|---|---|---|---|---|
| Comté | AOP | Pâte pressée cuite, lait cru | 4 mois | Oui |
| Morbier | AOP | Pâte pressée non cuite, lait cru | 45 jours | Oui |
| Bleu de Gex Haut-Jura | AOP | Pâte persillée, lait cru | 3 semaines | Oui, et dans l'Ain |
| Mont d'Or | AOP | Pâte molle, lait cru | 21 jours | Non, dans le Doubs |
| Cancoillotte | IGP | Spécialité fromagère fondue | — | Oui |
| Gruyère français | IGP | Pâte pressée cuite, lait cru | 120 jours | Oui |
| Emmental français Est-Central | IGP | Pâte pressée cuite, lait cru | 12 semaines | Oui |
| Tomme du Jura | Aucun | Pâte pressée non cuite | — | Oui |
Jura Tourisme résume : les trois AOP du département sont le Comté, le Morbier et le Bleu de Gex. Quand on parle des « quatre fromages du Jura », on pense au massif tout entier, Mont d'Or compris.
Le Comté, le roi du massif
Protégé par une appellation d'origine depuis 1952, le Comté est fabriqué avec du lait cru dans le Doubs, le Jura et l'est de l'Ain, avec quelques communes voisines. C'est le premier fromage AOP français en tonnage : 61 000 tonnes commercialisées en 2024, soit environ 1,6 million de meules, selon le ministère de l'Agriculture.
Chaque meule pèse de 32 à 45 kg. Son affinage dure au moins quatre mois et peut se prolonger 18 mois ou plus, et son cahier des charges impose que chaque meule repose sur une planche d'épicéa. Jeune, il est doux et lactique ; vieux, il devient fruité, puissant, avec de petits cristaux qui croquent sous la dent.
La découpe d'une portion de Comté a ses règles : voir notre guide pour couper le fromage.
Le Morbier et sa raie noire
Le Morbier est une pâte pressée non cuite au lait cru, AOC depuis 2000 et protégé en Europe depuis 2002. On le reconnaît à la fine raie noire qui le traverse, faite aujourd'hui de charbon végétal. Elle rappelle une ancienne pratique paysanne : protéger le caillé du matin avant d'y ajouter celui du soir. Il s'affine au moins 45 jours ; près de 13 500 tonnes sont vendues chaque année. Sa pâte est souple et fondante, son goût doux.
Le Bleu de Gex Haut-Jura
Aussi appelé Bleu de Septmoncel, c'est le bleu du Haut-Jura, fabriqué au lait cru dans le Jura et l'Ain. L'INAO le présente comme le premier fromage au lait de vache reconnu en appellation d'origine, dès 1935. Le mot « Gex » est imprimé en creux sur la meule. Il s'affine au moins trois semaines ; près de 500 tonnes en sont produites chaque année, par quatre fromageries et un producteur fermier. Son persillé est doux, sa pâte fondante.
Le Mont d'Or, le fromage d'hiver
Fabriqué uniquement dans le Doubs, au lait cru, le Mont d'Or est cerclé d'une sangle d'épicéa et vendu dans sa boîte, du 10 septembre au 10 mai. Il se mange à la cuillère, froid ou chaud : notre recette du Mont d'Or au four détaille la cuisson et les quantités.
La Cancoillotte
Ce n'est pas un fromage affiné mais une spécialité fromagère fondue, faite de metton, un fromage de lait écrémé, fondu avec du beurre et de l'eau. Elle compte moins de 15 % de matière grasse et peut être parfumée au vin blanc des appellations du Jura. Elle est protégée par une IGP depuis le 20 mai 2022, sur un territoire qui couvre toute la Franche-Comté, Jura compris. Elle se tartine, ou se réchauffe doucement pour napper des pommes de terre.
Les autres fromages du massif
- Le Gruyère français : IGP depuis 2013, fabriqué en Franche-Comté et en Savoie, au lait cru, affiné au moins 120 jours, avec des trous de la taille d'un pois à celle d'une cerise.
- L'Emmental français Est-Central : IGP depuis 1996, au lait cru, affiné au moins 12 semaines, aux trous de la taille d'une noix.
- La tomme du Jura : une pâte pressée non cuite, sans appellation officielle.
- Côté suisse : la Tête de Moine AOP, du canton du Jura et du Jura bernois, affinée au moins 75 jours sur des planchettes d'épicéa et raclée en rosettes à la girolle ; et le Vacherin Mont-d'Or AOP, cousin du Mont d'Or fabriqué au lait thermisé.
Le bois, compagnon des fromages du Jura
Dans le massif, le fromage et le bois ont toujours travaillé ensemble. Le Comté s'affine sur des planches d'épicéa, la Tête de Moine sur des planchettes du même bois, le Mont d'Or dans une boîte et une sangle d'épicéa, et la saucisse de Morteau se fume à la sciure de résineux. À Bois-d'Amont, le musée de la Boissellerie, installé dans une ancienne scierie, raconte comment on y fabriquait notamment des boîtes à fromage.
C'est cette tradition que nous prolongeons, à notre échelle, à la Scierie Vuitton, à Rothonay : nos planches à fromage sont taillées dans le chêne et le frêne de forêts françaises.
Comment servir les fromages du Jura ?
Un plateau jurassien se compose presque tout seul : un Comté, idéalement de deux âges différents, un Morbier, un Bleu de Gex et, en saison, un Mont d'Or. Servez-les du plus doux au plus fort, avec du pain aux noix. Côté vin, le vin jaune accompagne un Comté longuement affiné ; un chardonnay ou un savagnin du Jura va avec presque tout le plateau.
La composition et les quantités sont détaillées dans notre guide du plateau de fromages de Noël, les accords dans celui des accords fromage et vin. Notre planche à fromage Anse reçoit trois ou quatre fromages et se porte à table par sa poignée.
Questions fréquentes
Quels sont les 4 fromages du Jura ?
Le Comté, le Morbier, le Bleu de Gex et le Mont d'Or, les quatre AOP du massif du Jura. Les trois premiers sont fabriqués dans le département du Jura ; le Mont d'Or l'est dans le Haut-Doubs.
Quel est le fromage onctueux du Jura ?
Le Mont d'Or, dont la pâte crémeuse se mange à la cuillère, froide ou chaude. La Cancoillotte, spécialité fondue, est l'autre fromage coulant de la région.
Quels sont les fromages fabriqués dans le département du Jura ?
Le Comté, le Morbier et le Bleu de Gex, tous trois AOP, ainsi que la Cancoillotte, le Gruyère français et l'Emmental Est-Central, protégés par une IGP, et la tomme du Jura.
Quelle est la spécialité du Jura ?
Le Comté et le vin jaune, leur accord le plus célèbre. D'autres produits et savoir-faire sont présentés dans notre guide des spécialités du Jura.
Sources : INAO, Comté, Bleu de Gex, Cancoillotte, Emmental Est-Central et cahier des charges du Comté ; ministère de l'Agriculture, Comté, Morbier, Bleu de Gex, Mont d'Or et fromages AOP ; DRAAF, Gruyère IGP ; Association suisse des AOP-IGP, Tête de Moine et Vacherin Mont-d'Or ; Jura Tourisme ; Musée de la Boissellerie.