Spécialités du Jura : les produits et les savoir-faire à découvrir
Les spécialités du Jura tiennent souvent en deux mots : Comté et vin jaune. Le département offre pourtant bien plus : le Morbier et le Bleu de Gex, le vin de paille et le Macvin, les saucisses fumées de Morteau et de Montbéliard, les morilles, et des savoir-faire artisanaux nés dans les montagnes du Haut-Jura, des pipes de Saint-Claude aux lunettes de Morez et aux jouets en bois de Moirans-en-Montagne. Voici ce qu'il faut goûter, et ce qu'il faut rapporter, par une scierie installée dans le Jura depuis 1973.
À retenir
- Fromages : Comté, Morbier et Bleu de Gex, les trois AOP du département.
- Vins : vin jaune, vin de paille, Macvin du Jura et crémant du Jura.
- Salaisons : saucisses de Morteau et de Montbéliard, protégées par une IGP.
- Savoir-faire : pipes, lunettes, jouets en bois, horlogerie, tournerie.
Les fromages du Jura
Trois fromages AOP sont fabriqués dans le département : le Comté, premier fromage AOP français en tonnage, le Morbier et sa raie noire, et le Bleu de Gex Haut-Jura. On y ajoute la Cancoillotte, protégée par une IGP depuis 2022, et, dans le Doubs voisin, le Mont d'Or. Tous sont présentés dans notre guide des fromages du Jura.
Les vins du Jura
Le vignoble jurassien compte quatre appellations géographiques, Arbois, Château-Chalon, L'Étoile et Côtes du Jura, et trois appellations de produit : le Macvin, le Crémant et le Marc du Jura. L'interprofession présente Arbois, reconnue par décret le 15 mai 1936, comme la première AOC française en date.
| Vin | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|
| Vin jaune | Élevé jusqu'au 15 décembre de la sixième année après la vendange, dont au moins cinq ans sous un voile de levures, puis mis en clavelin de 62 cl |
| Vin de paille | Raisins séchés au moins six semaines après la cueillette, puis vin élevé au moins 18 mois sous bois |
| Macvin du Jura | Moût de raisin additionné de marc du Jura, élevé au moins 10 mois en fût de chêne ; AOC depuis 1991 |
| Crémant du Jura | Le vin effervescent du Jura, AOC depuis 1995 |
| Château-Chalon | Une appellation qui ne produit que du vin jaune |
Chaque année, le vin jaune a sa fête : la Percée du vin jaune, fête populaire du Jura depuis 1997, qui change de village à chaque édition. La prochaine se tiendra les 6 et 7 février 2027 à Arlay. Les accords avec le Comté sont détaillés dans notre guide des accords fromage et vin.
Les salaisons fumées
La saucisse de Morteau, protégée par une IGP depuis 2010, est fumée lentement à la sciure de résineux, dans les tuyés, ces grandes cheminées héritées des fermes comtoises. Sa voisine, la saucisse de Montbéliard, épicée au cumin, est protégée depuis 2013. Toutes deux peuvent être fabriquées dans le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort.
La montagne fume aussi ses jambons crus, ses palettes et son brési, une viande de bœuf séchée. Les salaisons fumées au tuyé du Haut-Doubs sont inscrites à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel du ministère de la Culture.
Les plats du Jura
- Le poulet au vin jaune et aux morilles, le plat de fête de la région.
- La croûte aux morilles : du pain grillé nappé d'une sauce crémée aux champignons.
- La fondue comtoise, au Comté et au vin blanc du Jura.
- Le Mont d'Or chaud, servi dans sa boîte : voir notre recette du Mont d'Or au four.
- La saucisse de Morteau aux pommes de terre, et la Cancoillotte tiède pour les napper.
Jura Tourisme présente la morille comme le roi des champignons du Jura. Attention : elle est toxique crue, et doit toujours être bien cuite.
Les savoir-faire du Haut-Jura
Dans les villages de montagne, les longs hivers ont fait naître des métiers de précision. Le Parc naturel régional du Haut-Jura rappelle qu'on y fabriquait des lunettes, des jouets en bois, des horloges, des pipes et des émaux, qu'on y taillait des pierres précieuses et qu'on y pratiquait la tournerie sur bois.
- Les pipes de Saint-Claude : la ville se présente comme la capitale mondiale de la pipe de bruyère.
- Les lunettes de Morez : la tradition remonte à 1796, quand un maître cloutier des Arcets réalise une première monture en fil de fer.
- Les jouets en bois de Moirans-en-Montagne, surnommée la capitale du jouet.
- L'horlogerie : les savoir-faire en mécanique horlogère de l'Arc jurassien, français et suisse, sont inscrits au patrimoine immatériel de l'Unesco depuis 2020.
- La boissellerie : à Bois-d'Amont, un musée installé dans une ancienne scierie raconte notamment la fabrication des boîtes à fromage.
La forêt, première richesse du Jura
La forêt couvre plus de 250 000 hectares dans le département, soit la moitié de sa superficie, selon Jura Tourisme. Dans le Haut-Jura, hêtres, sapins et épicéas se mêlent. La forêt de la Joux passe pour l'une des plus belles sapinières de France ; ses sapins servaient déjà aux mâts de la marine au XVIIe siècle. En plaine, la forêt de Chaux, environ 20 000 hectares, est l'une des plus grandes forêts de feuillus du pays.
C'est de cette tradition du bois que vient notre maison : la Scierie Vuitton scie des feuillus à Rothonay depuis 1973. Nos planches sont sciées, séchées et façonnées sur place, comme expliqué dans notre article de la grume à la planche.
Que rapporter du Jura ?
- Un Comté d'au moins 18 mois, à faire emballer sous vide pour le voyage.
- Un clavelin de vin jaune, qui se garde des décennies, ou une bouteille de Macvin.
- Une saucisse de Morteau, reconnaissable à sa cheville de bois.
- Des morilles séchées, pour un poulet au vin jaune à la maison.
- Une pipe de Saint-Claude ou un jouet en bois de Moirans-en-Montagne.
- Une planche en bois massif du Jura, pour servir tout le reste : nos planches apéro et nos planches à découper sont fabriquées à la scierie.
Questions fréquentes
Quels sont les produits locaux du Jura ?
Le Comté, le Morbier et le Bleu de Gex, les vins du Jura dont le vin jaune, le Macvin et le vin de paille, les saucisses de Morteau et de Montbéliard, les salaisons fumées et les morilles.
Quelle est la boisson typique du Jura ?
Le vin jaune, élevé plus de six ans dont au moins cinq sous un voile de levures, et vendu en clavelin de 62 cl. En apéritif, on sert aussi le Macvin du Jura.
Quelle est la spécialité sucrée du Jura ?
Côté douceurs, ce sont surtout les vins : le vin de paille, issu de raisins séchés au moins six semaines, et le Macvin, un moût de raisin additionné de marc, servi en apéritif ou au dessert.
Que ramener du Jura ?
Un Comté, un vin jaune ou un Macvin, une saucisse de Morteau, des morilles séchées, et un objet des savoir-faire du Haut-Jura : pipe, jouet ou objet en bois.
Sources : interprofession des vins du Jura, appellations, Arbois, Château-Chalon, Macvin et Crémant ; cahier des charges de l'AOC Arbois ; INAO, Macvin du Jura ; Percée du vin jaune ; INAO, saucisse de Morteau et saucisse de Montbéliard ; Doubs Tourisme ; ministère de la Culture ; Jura Tourisme, la morille, Saint-Claude, jouets en bois, forêts, forêt de la Joux et forêt de Chaux ; Parc naturel régional du Haut-Jura ; Lunetiers du Jura ; Unesco ; Musée de la Boissellerie. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.