Quelle charcuterie pour une raclette ?
Pour une raclette, servez trois à cinq charcuteries aux goûts et aux textures différents : un jambon cru, un jambon blanc ou fumé, une viande séchée comme la viande des Grisons ou la bresaola, et un saucisson ou une rosette. Comptez 100 à 150 g de charcuterie par personne, soit environ six tranches. Présentez-les sur une planche, sorties du réfrigérateur au dernier moment, avec des cornichons et des petits oignons au vinaigre.
À retenir
- Trois à cinq charcuteries : un jambon cru, un jambon cuit, une viande séchée, un saucisson.
- 100 à 150 g par personne, soit 1 à 1,5 kg pour 10 personnes.
- Variez les textures : fondant, sec, fumé, pour ne pas se lasser au fil de la soirée.
- Une planche pour 4 à 6 convives, gardée au frais jusqu'au service.
Quelles charcuteries servir avec une raclette ?
Les charcuteries qui accompagnent le mieux le fromage fondu sont salées, fines et faciles à rouler autour d'une pomme de terre. L'interprofession de la Raclette de Savoie cite le jambon cru, le saucisson de Savoie et même le chorizo. Voici les grandes familles, et ce que chacune apporte :
| Charcuterie | Exemples | Ce qu'elle apporte |
|---|---|---|
| Jambon cru | Jambon de Bayonne IGP, jambon de Savoie, de Parme | Le classique : du sel, du fondant, une note affinée |
| Jambon cuit ou fumé | Jambon blanc à l'os, jambon fumé | De la douceur, apprécié des enfants |
| Viande séchée | Viande des Grisons IGP, bresaola IGP | Une chair maigre et parfumée, qui tranche avec le gras du fromage |
| Saucisson sec | Rosette, saucisson de Savoie, saucisson aux noisettes | Du croquant et du poivre |
| Charcuterie italienne ou espagnole | Coppa, pancetta, chorizo | Des épices et du caractère |
| Saucisse à cuire | Saucisse de Morteau IGP | La touche franc-comtoise, servie chaude avec les pommes de terre |
Le jambon cru, le grand classique
Il est de toutes les raclettes. Le jambon de Bayonne bénéficie d'une indication géographique protégée depuis 1998. Un jambon cru de montagne, affiné plus longuement, apporte un goût plus marqué. Demandez des tranches fines, qui se roulent facilement autour d'une pomme de terre.
Les viandes séchées
La viande des Grisons, protégée par une indication géographique en Suisse depuis 1999, est un bœuf séché qui n'est jamais fumé. La bresaola, sa cousine de Valteline, en Italie, est une IGP européenne depuis 1996. Maigres et parfumées, elles équilibrent la richesse du fromage. En Valais, berceau de la raclette, on déguste volontiers un peu de viande séchée en apéritif.
Les saucissons
Rosette, saucisson sec, saucisson de Savoie : taillés en tranches fines, ils apportent du croquant. Un seul suffit, choisi à la coupe chez le charcutier plutôt que sous vide.
La saucisse de Morteau
Dans le massif du Jura, certains y ajoutent une saucisse de Morteau, fumée lentement à la sciure de résineux et protégée par une IGP depuis 2010. Pochée puis tranchée, elle se glisse entre les pommes de terre : c'est aussi l'accompagnement traditionnel du Mont d'Or au four.
Quelle quantité de charcuterie pour une raclette ?
De 100 à 150 g par personne, soit environ six tranches selon La Boîte du Fromager. La fromagerie Androuet retient 120 g pour une raclette généreuse, Les Frères Marchand 150 g.
| Convives | Charcuterie | Exemple de sélection |
|---|---|---|
| 4 | 400 à 600 g | Jambon cru, jambon blanc, rosette |
| 6 | 600 à 900 g | Jambon cru, jambon blanc, viande séchée, rosette |
| 10 | 1 à 1,5 kg | Jambon cru 300 g, jambon blanc 300 g, viande séchée 200 g, rosette 250 g, coppa 200 g |
| 20 | 2 à 3 kg | Les mêmes cinq charcuteries, en doublant les quantités |
Le fromage et les pommes de terre ont leurs propres repères : voir notre guide raclette : quelle quantité par personne.
Comment présenter la charcuterie pour une raclette ?
- Une planche en bois pour quatre à six convives. Au-delà, préparez deux planches identiques, une à chaque bout de la table, pour que personne n'ait à tendre le bras.
- Groupez par famille : les jambons ensemble, les viandes séchées ensemble, les saucissons à part.
- Pliez ou roulez les tranches de jambon, disposez le saucisson en éventail : la planche paraît plus généreuse et chacun se sert d'une main.
- Gardez au frais jusqu'au service, et ne sortez qu'une planche à la fois pour une longue soirée.
- Ajoutez les condiments dans de petits bols : cornichons et petits oignons au vinaigre, servis à volonté selon la tradition valaisanne.
Notre planche à charcuterie Oeillet (30 × 15 cm) convient à deux à quatre convives ; pour une grande tablée, la planche Chef (45 × 30 cm) reçoit toute la charcuterie d'une raclette. Plus d'idées de présentation dans notre guide de la planche charcuterie-fromage.
Qu'est-ce qu'il ne faut pas oublier pour une raclette ?
- Le fromage, en tranches ou en demi-meule, sorti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant.
- Des pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs et gardées au chaud.
- Trois à cinq charcuteries.
- Des cornichons, des petits oignons au vinaigre, du poivre du moulin.
- Une salade verte, pour la fraîcheur.
- Des poêlons propres et une spatule par convive.
- Un vin blanc sec, de l'eau ou du thé.
Et pour changer ?
- Une raclette de montagne : viande des Grisons, jambon cru longuement affiné et saucisson de Savoie.
- Une raclette franc-comtoise : saucisse de Morteau, jambon fumé et un plateau de fromages du Jura pour finir.
- Une raclette végétarienne : champignons poêlés, poivrons et courgettes grillés, tomates cerises, oignons confits.
- Une raclette de la mer : saumon fumé et crevettes, avec un fromage doux.
Quel vin servir avec la raclette ?
Un vin blanc sec et fruité. En Valais, on sert traditionnellement un fendant, issu du cépage chasselas. En Savoie, l'interprofession de la Raclette de Savoie conseille un vin blanc jeune du même terroir, comme une roussette ou un chignin-bergeron. Pour les enfants et ceux qui ne boivent pas d'alcool, un thé chaud fait très bien l'affaire.
Questions fréquentes
Quelle charcuterie mettre dans une raclette ?
Un jambon cru, un jambon blanc ou fumé, une viande séchée comme la viande des Grisons ou la bresaola, et un saucisson ou une rosette. Ajoutez une coppa ou une saucisse de Morteau pour varier.
Quelle quantité de charcuterie par personne pour une raclette ?
De 100 à 150 g, soit environ six tranches. Pour 10 personnes, prévoyez 1 à 1,5 kg de charcuterie, réparti entre quatre ou cinq sortes.
Quelle viande manger avec la raclette ?
Surtout de la charcuterie froide : jambons, viandes séchées, saucissons. Pour un élément chaud, une saucisse de Morteau pochée se marie très bien avec les pommes de terre et le fromage fondu.
Quelle charcuterie choisir pour une raclette de 10 personnes ?
Cinq sortes pour 1 à 1,5 kg au total : par exemple 300 g de jambon cru, 300 g de jambon blanc, 200 g de viande séchée, 250 g de rosette et 200 g de coppa, présentés sur deux planches.
Sources : Raclette de Savoie IGP, déguster ; Raclette du Valais AOP ; Swissmilk ; La Boîte du Fromager ; Androuet ; Les Frères Marchand ; ministère de l'Agriculture, jambon de Bayonne ; Office fédéral suisse de l'agriculture, viande des Grisons ; registre des indications géographiques, bresaola ; INAO, saucisse de Morteau ; Swiss Wine Valais.