Légumes pour l'apéro : composer un plateau de crudités
Pour un plateau de légumes à l'apéro, choisissez cinq ou six légumes de saison qui se croquent crus, comme la carotte, le concombre, le radis, le poivron, le chou-fleur ou l'endive. Taillez-les en bâtonnets de la longueur d'un doigt et blanchissez brièvement ceux qui gagnent à l'être, comme le brocoli ou les pois gourmands. Servez-les avec deux ou trois sauces. Comptez 120 à 170 g de légumes et environ quatre cuillerées à soupe de sauce par personne.
À retenir
- Cinq ou six légumes, de couleurs et de formes différentes.
- Taille : des bâtonnets de 8 à 10 cm, pour tremper sans se casser.
- À blanchir 30 secondes à 1 minute 30 : brocoli, chou-fleur, pois gourmands, haricots verts, asperges.
- Tout se prépare la veille, gardé au frais dans l'eau ou dans du papier absorbant humide.
Quels légumes pour un apéro ?
Ceux qui restent croquants et se tiennent à la main. Voici les plus faciles, classés selon la façon de les préparer :
| Préparation | Légumes |
|---|---|
| En bâtonnets | Carotte, concombre, poivron, céleri branche, courgette, fenouil |
| Entiers ou coupés en deux | Radis, tomates cerises, champignons de Paris, pois gourmands |
| En feuilles, comme de petites cuillères | Endive, cœur de sucrine |
| En petits bouquets, blanchis | Chou-fleur, brocoli |
| En fines lamelles | Betterave crue, radis noir, navet |
Visez trois couleurs au moins : l'orange de la carotte, le vert du concombre, le rouge du radis ou du poivron. Un plateau coloré donne envie de se servir.
Quels légumes selon la saison ?
Les légumes de saison sont plus savoureux et moins chers. Voici les repères du calendrier de Manger Bouger, le site de Santé publique France :
| Saison | Légumes à croquer |
|---|---|
| Printemps | Radis, asperges, pois gourmands, carottes, fenouil |
| Été | Concombre, courgette, poivron, tomate, haricots verts, radis |
| Automne | Brocoli, chou-fleur, fenouil, endive, betterave, céleri |
| Hiver | Endive, chou-fleur, betterave, céleri, carotte |
La carotte se trouve toute l'année, comme le champignon de Paris. En hiver, l'endive et le chou-fleur prennent le relais des légumes d'été.
Quels légumes faut-il blanchir ?
Les légumes fermes, qui sont un peu durs ou fades crus : brocoli, chou-fleur, pois gourmands, haricots verts, asperges. Plongez-les quelques secondes dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée, puis aussitôt dans un bain d'eau glacée. Ce choc stoppe la cuisson et fixe leur couleur, explique le magazine culinaire America's Test Kitchen.
| Légume | Temps de blanchiment |
|---|---|
| Haricots verts | 30 secondes |
| Asperges, brocoli | 30 à 45 secondes |
| Pois gourmands | 1 minute |
| Chou-fleur, carottes | 1 minute 30 |
Égouttez-les et séchez-les bien : une sauce n'accroche pas sur un légume mouillé.
Comment couper les légumes pour l'apéro ?
- En bâtonnets de la longueur d'un doigt, 8 à 10 cm, et d'environ 1 cm d'épaisseur : carotte, concombre épépiné, poivron, céleri.
- En petits bouquets pour le chou-fleur et le brocoli, avec un bout de tige pour les tenir.
- Entiers ou en deux pour les radis, les tomates cerises et les petits champignons.
- Feuille à feuille pour l'endive : chaque feuille devient une cuillère à garnir.
Coupez tous les légumes d'une même famille à la même taille : le plateau paraît plus soigné, et chacun se sert sans hésiter.
Combien de légumes par personne ?
Comptez 120 à 170 g de légumes et environ quatre cuillerées à soupe de sauce par personne, selon America's Test Kitchen. Pour dix personnes, cela représente 1,2 à 1,7 kg de légumes et deux ou trois bols de sauce. Si le plateau n'est qu'une partie d'un apéro dînatoire, restez dans le bas de la fourchette.
Les quantités des autres éléments de l'apéro sont dans notre guide des quantités par personne.
Comment présenter un plateau de crudités ?
- Posez les sauces d'abord, dans de petits bols, au centre ou dans un coin de la planche.
- Disposez les légumes en groupes autour des bols, par couleur, en alternant les teintes.
- Dressez les bâtonnets debout dans un verre ou un petit bocal : ils prennent de la hauteur et se saisissent facilement.
- Comblez les vides avec des tomates cerises, des radis ou quelques herbes fraîches.
Une planche en bois met les couleurs en valeur. Notre planche Anse se garnit en cuisine et se porte à table par sa poignée ; pour une grande tablée, la planche Chef accueille légumes et sauces. D'autres idées de planches dans notre guide des idées de planches apéro.
Peut-on préparer les légumes à l'avance ?
Oui, la veille. Les bâtonnets de carotte et de céleri se gardent croquants dans un bocal rempli d'eau au réfrigérateur. Les autres légumes taillés se conservent dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant humide. Les légumes blanchis se préparent aussi la veille, bien égouttés. Ne coupez les tomates cerises et les champignons qu'au dernier moment.
Quelles sauces servir avec les légumes ?
Deux ou trois sauces de familles différentes : une à base de yaourt ou de fromage blanc, comme le tzatziki, une à base de légumineuses, comme le houmous, et une plus relevée, comme la tapenade ou le guacamole. Douze recettes, avec les proportions, sont réunies dans notre guide des sauces pour légumes apéro.
Questions fréquentes
Quels légumes pour un plateau de crudités ?
Carotte, concombre, radis, poivron, tomates cerises et courgette en été ; endive, chou-fleur, carotte, betterave et céleri en hiver. Cinq ou six légumes de couleurs différentes suffisent.
Comment couper les légumes pour l'apéro ?
En bâtonnets de 8 à 10 cm et d'environ 1 cm d'épaisseur pour la carotte, le concombre et le poivron, en bouquets pour le chou-fleur, entiers pour les radis et les tomates cerises, feuille à feuille pour l'endive.
Quelles crudités pour l'apéritif en hiver ?
L'endive, dont les feuilles se garnissent, le chou-fleur, la carotte, la betterave crue en fines lamelles et le céleri. Complétez avec des champignons de Paris, disponibles toute l'année.
Combien de légumes par personne pour un apéro ?
De 120 à 170 g de légumes et environ quatre cuillerées à soupe de sauce par personne, soit 1,2 à 1,7 kg de légumes pour dix convives.
Sources : Santé publique France, calendrier de saison Manger Bouger ; Interfel, calendrier de saison ; America's Test Kitchen, 2022 ; StopWaste.