Quelle planche à découper utilisent les chefs ?
En cuisine professionnelle, les chefs utilisent surtout des planches à découper en polyéthylène de couleur, dont le code couleur sépare viandes crues, poissons, légumes et aliments cuits, et des billots en bois dur pour la découpe des viandes. Le bois n'est pas interdit en restauration : le guide français des bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur le tolère pour les billots, sous réserve d'un nettoyage et d'une désinfection efficaces. À la maison, le guide destiné aux consommateurs recommande même de privilégier les planches en bois.
À retenir
- Restaurants : planches en polyéthylène de couleur et billots en bois, tous deux admis.
- Le code couleur n'est pas imposé par la réglementation européenne ni par le guide français du restaurateur : c'est une bonne pratique.
- Couleurs les plus courantes : rouge pour la viande crue, bleu pour le poisson, vert pour les fruits et légumes, jaune pour la viande cuite.
- À la maison, deux planches suffisent : une pour le cru, une pour le reste.
Quelles planches trouve-t-on dans une cuisine professionnelle ?
Deux familles dominent. Les planches en polyéthylène haute densité, souvent de couleur, sont légères, passent au lave-vaisselle professionnel et permettent de dédier une planche à chaque type d'aliment. Les billots et grandes planches en bois dur servent à la découpe des viandes et au tranchage, là où leur stabilité et leur confort de coupe font la différence.
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur cite comme exemples de matériaux adaptés le marbre, le granit poli, le polyéthylène et l'inox. Il ajoute : « L'utilisation de billots de bois est tolérée pour les découpes de viandes sous réserve d'un nettoyage et une désinfection efficaces. »
Le bois est-il autorisé en restauration ?
Oui. Le règlement européen n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires demande des surfaces lisses, lavables, résistantes à la corrosion et non toxiques, sauf si l'exploitant peut prouver que d'autres matériaux conviennent. Il n'interdit donc pas le bois. Le guide français du restaurateur, d'application volontaire, le tolère pour les billots.
La recherche va plutôt dans le sens du bois. En 2025, une équipe de l'université libre de Berlin a comparé des planches professionnelles en érable et en polyéthylène haute densité : sur l'érable, E. coli tombait au seuil de détection en deux heures. Les auteurs concluent qu'une réévaluation du statut hygiénique du bois dans le secteur alimentaire est nécessaire.
Que signifient les couleurs des planches à découper ?
Le code couleur sert à éviter la contamination croisée : on ne découpe jamais un légume servi cru sur la planche qui vient de recevoir du poulet cru. Il n'est pas imposé par le règlement européen ni par le guide français du restaurateur, et les couleurs varient d'un fournisseur à l'autre. Voici une correspondance courante, publiée notamment par l'agence alimentaire de Singapour :
| Couleur | Aliments |
|---|---|
| Rouge | Viande crue |
| Bleu | Poissons et produits de la mer |
| Vert | Fruits et légumes |
| Jaune | Viande cuite |
D'autres couleurs, comme le blanc ou le marron, figurent dans certains jeux vendus aux professionnels, avec des usages qui changent selon les marques. L'essentiel est que chaque équipe applique toujours la même règle.
Pourquoi les chefs apprécient-ils le bois ?
Pour le confort de coupe et pour leurs couteaux. Un bois dur ménage le tranchant, là où le verre, la pierre et le métal l'émoussent rapidement, selon le coutelier Wüsthof. Le guide français destiné aux consommateurs relève aussi un argument de sécurité : le bois permet une découpe « moins dangereuse que le polyéthylène sur lequel le couteau glisse ».
Le hêtre est le bois traditionnel des billots de boucher : dense, à grain fin, il encaisse les chocs. Les différences entre billot, bois de bout et planche classique sont détaillées dans notre article billot, bois de bout ou planche.
À la maison, faut-il copier les chefs ?
Pas besoin de six couleurs. L'Anses recommande simplement une planche réservée à la viande ou au poisson cru, et une autre pour les produits cuits et les légumes propres. Le Recueil de bonnes pratiques d'hygiène pour les consommateurs conseille de privilégier le bois, apte au contact alimentaire et gardé sec entre deux usages.
Ce qu'on peut emprunter aux chefs, c'est une vraie grande planche : au moins 40 × 30 cm pour travailler une volaille ou un rôti sans manquer de place. C'est le format de notre planche à découper professionnelle Chef, 45 × 30 cm en hêtre ou en frêne, avec une rainure qui retient le jus des viandes. Pour les gestes, voir notre guide pour découper un poulet, cru ou rôti.
Questions fréquentes
Quelle planche à découper utilisent les chefs ?
Surtout des planches en polyéthylène de couleur, pour séparer les familles d'aliments, et des billots en bois dur pour la viande. En France, le guide des bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur tolère le bois, sous réserve d'un nettoyage et d'une désinfection efficaces.
Le bois est-il interdit dans les cuisines professionnelles ?
Non. Le règlement européen n° 852/2004 exige des surfaces lavables et non toxiques, sans interdire le bois si l'exploitant en démontre l'aptitude. Le guide français du restaurateur tolère explicitement les billots de bois pour la découpe des viandes.
Le code couleur des planches est-il obligatoire ?
Non, il n'est imposé ni par le règlement européen ni par le guide français du restaurateur. C'est une bonne pratique pour éviter la contamination croisée entre aliments crus et cuits, largement adoptée en restauration.
Quelle couleur de planche pour la viande ?
Le rouge est la couleur la plus courante pour la viande crue, le jaune pour la viande cuite. Mais les codes varient selon les fournisseurs : l'important est d'appliquer toujours la même règle en cuisine.
Sources : Guide des bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur (2015) ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II ; Recueil de bonnes pratiques d'hygiène pour les consommateurs (2013) ; Anses ; Bischoff et al., Journal of Food Protection, 2025 ; Singapore Food Agency ; Wüsthof.